Από τη στιγμή που μου ανατέθηκε η συγγραφή αυτού του άρθρου, με έλουσε κρύος ιδρώτας. «Γιατί Ματίνα; Ο Γιάννης γιατί έγραψε για πιτόγυρα και εγώ ωθούμαι στα βαθιά;» φάνηκε να ψέλλισα. Ξεροκατάπια και έγνεψα καταφατικά, όταν μου έγινε γνωστό πως μπορώ να προσεγγίσω το ζήτημα όπως εγώ πιστεύω. Η γενικότερη φιλοσοφία μου για το κρασί δε θα μου επέτρεπε να παρουσιαστώ ως ειδήμων και να σας πονοκεφαλιάσω με κανόνες και εμπόδια. Λες και θα μαστιγώσουμε δημόσια όποιον δεν πίνει Ασύρτικο με θαλασσινά. Έτσι, για να μην καταστήσω τη συνέχεια της ανάγνωσης σας σε έναν στείρο οδηγό αγοράς κρασιού βασισμένο στο νηστίσιμο food & wine pairing, θα είμαι απλά ο εαυτός μου. Και κάπου εδώ σταματάω με τις φιλοφρονήσεις και το χαμηλό επίπεδο χιούμορ, για να περάσω στο κυρίως.

 

 

     Τώρα που έχουν απομείνει δύο εβδομάδες μέχρι το Πάσχα και μερικοί από εσάς ίσως έχετε βαρεθεί λίγο τα ίδια και τα ίδια, ερχόμαστε εμείς να σας κάνουμε ένα μικρό cheer-up και να δώσουμε γεύση με τους συνδυασμούς μας!



Λαχανικά στο Wok

         Πιπεριές φλωρίνης, πράσινα φασόλια ή αμπελοφάσουλα, μαζί με ξηρό κρεμμύδι, σωταρισμένα στο wok, αναλόγως με τα γούστα σας (εγώ τα τρώω λίγο al dente). Στο τελείωμα βάζουμε λίγο ωμό σησαμέλαιο, φυστίκια κάσιους και φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Ανοίξτε τον Ροδίτη Natural του Sant’Or που έχετε στην πόρτα του ψυγείου, δίπλα στο μπουκάλι του νερού. Ειδικά αν κάνετε την τσαχπινιά με το σησαμέλαιο, θα με θυμηθείτε.

Καρότο-Γλυκοπατάτα στο φούρνο

          Βιολογικά καρότα (πάντα βιολογικά παιδιά) και κόκκινες γλυκοπατάτες κομμένα σε κυβάκια των 3cm, και ξηρά κρεμμύδια κομμένα στα δύο. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Τα βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 160-170C για περίπου 30 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά για να πάρουν χρώμα, και ανοίγουμε ταυτόχρονα μια Ροζέ Λημνιώνα Ζαφειράκη. Πίνουμε σίγουρα το μισό μπουκάλι πριν σερβίρουμε, γιατί τα σπάει, και το άλλο μισό το συνδυάζουμε με τα λαχανικά που μόλις βγήκαν απ’ τον φούρνο.

Ρύζι με φακές και μαύρα φασόλια

         Δεν είναι για αστέρι Michelin, αλλά είναι ένα πανεύκολο φαγητό που, όταν νηστεύω, με “κρατάει”. Απλά πράγματα, βράζουμε φακές, βράζουμε ρύζι, αλάτι, πιπέρι ό,τι χρειάζεται. Το προσωπικό touch είναι ένα “dressing” με ταχίνι, lime και ελαιόλαδο, και φυσικά φρέσκος ψιλοκομμένος κόλιανδρος. Αν ανήκετε στην κατηγορία ανθρώπων που ο κόλιανδρος τους θυμίζει τη γεύση του σαπουνιού, τότε μπορείτε να αντικαταστήσετε με φρέσκο δυόσμο. Το sparkling των Hartman-Molavi, ένα κρασί που παράγεται μισό στα Χανιά και μισό στο Αμύνταιο, έχει αυτή την ωραία φρεσκάδα των βοτάνων και θα ταιριάξει τέλεια.

Νηστίσιμο ριζότο μανιταριών

         Αντικαθιστούμε τα πάντα με τις νηστίσιμες εναλλακτικές. Ζωμός λαχανικών, τριμμένα κάσιους αντί για παρμεζάνα, μαργαρίνη αντί για βούτυρο. Λίγη πάστα μαύρης τρούφας (έχει ίδια τιμή με το λάδι τρούφας και είναι περίπου ένα εκατομμύριο φορές καλύτερη) πάνω σε κάθε πιάτο και είσαστε έτοιμοι. Ή μάλλον, τώρα είσαστε έτοιμοι: Πήγασος 1999. Στρείδια Για τα πικάντικα αγόρια και κορίτσια που μας διαβάζουν, picture this: θρυματισμένος πάγος, 12 ολόφρεσκα στρείδια ανοιγμένα, αρωματικά λεμόνια, tabasco, κι ένα παγωμένο μπουκάλι Muscadet του Jo Landron.

Καλαμάρι και σουπιά

        Πάντα μου άρεσαν τα γεμιστά καλαμάρια. Ειδικά αν είναι μερακλής ο μάγειρας και βάζει από πάνω λαδολέμονο, το στόμα μου ζητάει από μόνο του ένα λευκό με τραγανή οξύτητα και ορυκτότητα. Αν θέλετε να δοκιμάσετε κάτι διαφορετικό, και οχι πάλι μια Σαντορίνη, ανοίξτε ένα Etna Bianco από Tenuta delle Terre Nere. Το οινοποιείο βρίσκεται στη βόρεια πλευρά της Αίτνας στη Σικελία, και το terroir θυμίζει πολύ αυτό της Σαντορίνης. Εγγυώμαι ότι θα εκπλαγείτε.

Ψάρι

         Ναι, ξέρω ότι δεν είναι νηστίσιμο το ψάρι. Αλλά επειδή υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα νηστείας, πρέπει να φροντίσω και εκείνους που το τιμούν το ψαράκι τους μέσα στη Σαρακοστή. Αν μιλάμε για σαρδέλες και γαύρους, θα πρότεινα τον πολύ “τίμιο” Αλχυμικό λευκό του Σκλάβου. Στην περίπτωση που έχουμε πιο μεγάλα ψάρια, λιπαρά, ψητά είτε στο φούρνο είτε στα κάρβουνα, θα μου άρεσε να δοκιμάζατε το Βιδιανό Ιππόδρομος του Λυραράκη, ή το αλσατικό Riesling Grand Cru “Pfersigberg” του Kuentz-Bas.

Do the right thing

        Υπάρχει, όμως, σωστό ή λάθος; Κάθε ουρανίσκος διαφέρει και σίγουρα υπάρχουν προσωπικές προτιμήσεις. Αυτό δεν καταρρίπτει ότι κάποια συγκεκριμένα κρασιά αναδεικνύουν, συμπληρώνουν και ενισχύουν το κάθε φαγητό. Το μυστικό της επιτυχίας κρύβεται στο κατά πόσο μπορούν οι ιδιότητες του κρασιού (γλυκύτητα, οξύτητα, ταννίνες, αλκοόλ και σώμα) να εξισορροπήσουν τις ιδιότητες του φαγητού με τρόπο, που να αναδεικνύει το μεγαλείο του κάθε μέρους. Σκεφτείτε τους συνδυασμούς κρασιών και τροφίμων σαν μια σχέση - δεν θέλετε να έχετε δύο πανομοιότυπα αντίγραφα του ίδιου ανθρώπου. Καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής σας, μπορεί να γνωρίσετε πολλούς διαφορετικούς χαρακτήρες ή μπορεί να κολλήσετε στον «τύπο σας» για πάντα. Οι ίδιες επιλογές ισχύουν και στον κόσμο του pairing κρασιού και φαγητού. Υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικοί συνδυασμοί. Το διασκεδαστικό κομμάτι της ανακάλυψης είναι η ανάπτυξη της γεύσης και των αισθήσεών σας, που θα σας οδηγήσει σε μονοπάτια πειραματισμού μέχρι να αποφασίσετε που θα ξαποστάσετε, μέχρι το επόμενο σας ταξίδι…

Νίκος Μαλαπάνης