Γιατί δεν πίνετε κρασί όταν τρώτε σουβλάκια?


        Γιατί πίνετε περιπτερόμπυρες ή κοακόλα και δεν πίνετε ένα ωραίο κρασί? Ή τουλάχιστον, όσοι το κάνετε, γιατί ντρέπεστε να το δείξετε ή να το πείτε? Στο Mr. Vertigo, μία απ’ τις πιο κλασικές ερωτήσεις που κάνω στον πελάτη για να βρούμε σιγά σιγά το κρασί που του πηγαίνει, είναι “Με τι φαγητό θα το συνοδεύεσετε?”. Στα 7 χρόνια λειτουργίας μας, μόνο μια κοπέλα μου είχε απαντήσει “με πιτόγυρο”, και θυμάμαι χαρακτηριστικά ότι κοκκίνισε ολόκληρη γιατί μάλλον της ξέφυγε.

        Το πιτόγυρο, ας συμφωνήσουμε ότι εφεξής θα ονομάζεται “σουβλάκι” διότι δε μ’ αρέσει πολύ σαν λέξη, είναι ένα σύνθετο φαγητό.
Αν πάρουμε το αυθεντικό ελληνικό σουβλάκι, θα έχουμε αρκετή λιπαρότητα από το κρέας αλλά και από την πίτα, φρεσκάδα από τη ντομάτα, το κρεμμύδι και τον μαϊντανό, αρώματα καπνού από τα κάρβουνα και ίσως από την πάπρικα. Και διερωτώμαι, με την Pizza που είναι αντίστοιχα πολυσύνθετο πιάτο, γιατί ψαχνόμαστε αν θα πηγαίνει καλύτερα το Chianti ή το Dolcetto d’ Alba? Γιατί σνομπάρουμε το σουβλάκι? (Παράκρουση).

        Αυτή είναι μια χαζή σκέψη που έκανα την Τρίτη το απόγευμα, στα εγκαίνια του νέου σουβλατζίδικου “Μίμης” στο Παγκράτι. Θεώρησα ότι πρέπει να τη μοιραστώ μαζί σας για να σπάσω λίγο αυτό το ταμπού, και σε επόμενο άρθρο θα σπάσω *spoiler alert* το ταμπού food & wine pairing!

Ο “Μίμης” δεν είναι το αυθεντικό σουβλάκι που θα περίμενες. Απέχει πολύ από αυτό. Όπως λέει και ο ίδιος, είναι “νεο-τραντίσιοναλ”.


Τον αγαπάμε πολύ γιατί με το ξεκίνημά του, πουλάει (για την ώρα, όταν ανοίξει η εστίαση με το καλό θα τα σερβίρει κιόλας) και “παραδοσιακά” κρασιά. Κρασιά δηλαδή από μικρούς παραγωγούς, ελληνικές ποικιλίες, κυρίως βιολογικής αλλά και βιοδυναμικής καλλιέργειας. Μια αντιγραφή του Mr. Vertigo δηλαδή, αλλά δε μας πειράζει.

        Τρίτη απόγευμα λοιπόν, μόλις έχει φτάσει στο Mr. Vertigo ο πολύ καλός συνεργάτης αλλά μέτριος φίλος Πέρρυ Παναγιωτακόπουλος από την Καλαμάτα και φεύγουμε κατευθείαν για Μίμη. Μαζί ήταν και δύο φίλοι καλοφαγάδες, για να γίνει το judgement το σωστό. Στον Μίμη σε υποδέχεται ο ιδιοκτήτης, Elvi-Δημήτρης Ζύμπα, συνιδιοκτήτης του εκπληκτικού εστιατορίου Alficon, ο οποίος σου εξηγεί το κόνσεπτ του μαγαζιού διότι διαφέρει αρκετά από αυτό που θα περίμενες. Με λίγα λόγια: όλα τα κρέατα μαρινάρονται και μαγειρεύονται σε sous-vide πριν μπουν στα κάρβουνα ή στη γυριέρα, και συνοδεύονται από χειροποίητες γκουρμεδιάρικες σάλτσες και προζυμένιες πίτες.

        Ανοίγουμε μια Champagne Filaine DMY για να ξεδιψάσουμε κι ο Δημήτρης μας φέρνει ένα σουβλάκι από χοιρινή πανσέτα για τον καθένα. Το μαρινάρει σε ακτινίδιο, δενδρολίβανο, θυμάρι, και βάζει τα κλασικά τζατζίκι, ντομάτα και φρέσκο κρεμμυδάκι. Στη συνέχεια ανοίξαμε μια Νάουσα Δαλαμάρα για το μοσχαρίσιο brisket, το οποίο έχει μια μους μελιτζάνας, λάχανο-καρότο και τριμμένο μετσοβόνε.

        Το pairing δε μας αφορά και πολύ σ’ εκείνη τη φάση, πίνουμε πολύ καλά κρασιά (επιλογές του Μίμη και του Πέρρυ) και τρώμε απίστευτα πιάτα. Έρχεται και το κοτόπουλο, ελληνική προσέγγιση του Chicken Korma, με σάλτσα αμυγδάλου, ντομάτα στα κάρβουνα, γιαούρτι και μπούκοβο… Άρρωστο! Επιστροφή στα λευκά μ’ ένα Sancerre του Sebastien Riffault, το Skeveldra 2016.

        Αυτό που με ενθουσιάζει για κάποιο λόγο είναι η vegan επιλογή με σελινόριζα και μανιτάρια πλευρώτους στα κάρβουνα, σαλάτα από παντζαρόφυλλα και τριμμένο φουντούκι. Το ακόμα πιο ωραίο είναι ότι αυτή η επιλογή κάποια στιγμή θα είναι και σε μορφή γύρου! Το συγκεκριμένο ταίριαξε πολύ ωραία με το Καλαμπελέ του Οινοποιείου Καρίμαλη από την Ικαρία, ένα γαστρονομικό λευκό κρασί από Μπεγλέρι και Ασύρτικο.

        Ο Μίμης μας κρύβει μια πολύ ωραία έκπληξη όσον αφορά στις επιλογές των κρασιών. Δε μπορώ να πω περισσότερα, stay tuned.

      Όμως μπορώ και θέλω να ξαναπώ το εξής: Μην περιμένετε ένα σημαντικό δείπνο ή μια σημαντική στιγμή για να ανοίξετε ένα καλό μπουκάλι κρασί. Δημιουργήστε εσείς μια όμορφη στιγμή, παρέα με σημαντικούς ανθρώπους, φάτε ένα σουβλάκι και πιείτε ένα ξινόμαυρο. Η ζωή μόνο έτσι είν’ ωραία...

Μίμης
Ευφράνορος 10, Παγκράτι

Γιάννης Παππάς