Chaque année apporte quelque chose de différent et le Zontanos en est le résultat. Il s'agit d'une microvinification du cépage Potamisi blanc, qui est récolté extrêmement tard (en dernier) et à un degré de maturité élevé, à partir des vignes uniques de Jerome Binda, âgées de 150 ans. Les vignes « rampent » dans le sol, ressemblant à un nid d'oiseau, et lorsque les raisins sont cueillis, ils sont littéralement « cuits » par le soleil, d'où l'appellation « Trés Vieilles Vignes Bruleés » de Jérôme Binda sur l'étiquette. La fermentation est extrêmement lente, le vin présente des sucres résiduels, mais ce qui est impressionnant, c'est la richesse, la maturité, la structure et la concentration du vin. Les arômes sont comme embrassés par le soleil de la mer Égée, il n'y a pas de vin plus « méditerranéen » que le Zontano. Produit en très peu de bouteilles, sans additifs ni sulfites, c'est un mélange absolument unique de sel, de mer, de fruits caramélisés comme l'ananas et de tannins sauvages qui équilibrent toute douceur. Un repas complet en soi.
