Τι είναι: Ουσιαστικά πρόκειται για λευκά κρασιά εφόσον παράγονται από λευκές ποικιλίες (σπάνια και από ερυθρωπές όπως ο Ροδίτης ή το Pinot Grigio για παράδειγμα). Παράγονται με τη μέθοδο οινοποίησης των ερυθρών, δηλαδή μετά από εκτεταμένη εκχύλιση του χυμού με τις φλούδες. Ως αποτέλεσμα τα «πορτοκαλί» κρασιά απορροφούν πολλά στοιχεία από τη φλούδα όπως αρώματα, γεύσεις, τανίνες και άλλα φαινολικά συστατικά. Έτσι έχουν διαφορετική γεύση και υφή από τα κλασικά λευκά κρασιά. Συχνά το χρώμα τους είναι κατ’ ευφημισμόν πορτοκαλί. Στην πραγματικότητα μπορεί να κυμαίνεται οπουδήποτε στο φάσμα ανάμεσα σε ένα σχετικά ελαφρύ χρυσό έως ένα βαθύ, συχνά θολό, πορτοκαλί. Η ένταση, το βάθος και η απόχρωση σχετίζονται πρωταρχικά με τον χρόνο επαφής του χυμού με τις φλούδες (σε κάποιες περιπτώσεις εκχύλιση πολλών μηνών) και φυσικά με την ίδια την ποικιλία, τη χρονιά και τη στιγμή του τρύγου.

       Πως προέκυψε το περίεργο όνομα: Θα μπορούσαμε να πούμε πως το όνομα είναι σε πρώτη φάση παραπλανητικό, ή ακόμα και διχαστικό, οπως συμβαίνει με όρους όπως τα φυσικά «κρασιά» ή τα «glou-glou» wines. Αν και πρόκειται για πανάρχαιο στυλ, ο όρος «πορτοκαλί» κρασί είναι πολύ πρόσφατος και αποδίδεται σε έναν Άγγλο έμπορο τον David Harley. O εύληπτος, αν και όχι καθολικά αποδεκτός, όρος έχει επικρατήσει στις μέρες μας και έτσι θα δείτε σε αρκετές λίστες κρασιών αναφορά σε ξεχωριστή κατηγορία πορτοκαλί κρασιών. Αν θέλετε να είστε πιο «λόγιοι» στις εκφράσεις σας να τα ζητήσετε και ως skin-contact ή amber wines. Αν πάλι κανείς δεν σας καταλάβει γυρίστε το ξανά πίσω στο orange-πορτοκαλί κρασί για σιγουριά.

       Πόσο παλαιά ή πόσο σύγχρονα είναι: Πόσο σύγχρονο λες ένα κρασί το οποίο παράγεται με αυτόν τον τρόπο εδώ και 8000 χρόνια. Χώρες όπως η Γεωργία έχουν τεράστια παράδοση σε αμφορείς (qvevri) θαμμένους στο έδαφος, όπου το κρασί μένει σε επαφή με τα στέμφυλα για πάρα πολλούς μήνες. Αν και η συγκεκριμένη παράδοση στη Γεωργία δεν σταμάτησε ποτέ, η αναγέννηση του στυλ αποδίδεται στους πρωτοπόρους παραγωγούς Josko Gravner, Stanko Radikon και Paolo Vodopivec, στο Friuli της Ιταλίας, όπως και σε κάποιους συναδέλφους τους στην άλλη πλευρά των συνόρων, στη Σλοβενία. Εκεί κάπου στο 1997-1998, η ομάδα των πρωτοπόρων παραγωγών, νιώθοντας κορεσμό από την υπέρ-χρήση της τεχνολογίας και τις αλόγιστες παρεμβάσεις στα κρασιά τους, άρχισαν να στρέφονται σε παλαιές μεθόδους που χρησιμοποιούσαν οι γονείς τους στην ευρύτερη περιοχή.

       Είναι τα πορτοκαλί κρασιά και «φυσικά» κρασιά; Μια από τις πιο συχνές παρανοήσεις που αφορούν τα orange wines, (πέρα ότι φτιάχνονται από πορτοκάλια J), είναι ότι πρόκειται για «φυσικά» κρασιά. Τα orange κρασιά έχουν να κάνουν με μια πολύ συγκεκριμένη τεχνική οινοποίησης (οι φλούδες παραμένουν σε επαφή με τις οινολάσπες), ενώ ο όρος φυσικό κρασί περιγράφει μια γενικότερη φιλοσοφία και αποτελεί μια πολύ ευρύτερη κατηγορία. Γιατί τα πορτοκαλί κρασιά συγχέονται τότε με τα φυσικά κρασιά; Η παρατεταμένη εκχύλιση οδηγεί σε εξαγωγή «αιχμηρών» τανινών και πολυφαινολών που λειτουργούν σαν φυσικά αντιοξειδωτικά στο κρασί. Το κρασί δυναμώνει και προστατεύεται άρα, ανάμεσα σε άλλα, μειώνεται η ανάγκη για χρήση θειωδών και άλλων παρεμβάσεων. Πολλοί λοιπόν θιασώτες παραγωγοί των φυσικών κρασιών αντιλήφθηκαν γρήγορα ότι η παρατεταμένη εκχύλιση των λευκών κρασιών τους με τις φλούδες ήταν ένας εξαιρετικός τρόπος να παράγουν κρασιά με ελάχιστες παρεμβάσεις και προσθήκες. Υπάρχει λοιπόν συχνά μια «συνέργια» ανάμεσα στις φλούδες και στη μη παρεμβατική προσέγγιση και πολλοί, αλλά όχι όλοι οι παραγωγοί πορτοκαλί κρασιών, ανήκουν ταυτόχρονα και στην κατηγορία των «φυσικών».

       Πόσο θα σας σοκάρει η δοκιμή τους: Ακόμα θυμάμαι το πρωτόγνωρο σοκ που μου προκάλεσε το βαθύ, πλούσιο, σαν να το είχες περάσει από λούστρο, χρώμα στην πρώτη μου επαφή μαζί τους πολλά χρόνια πριν. Και στη συνέχεια ήρθα αντιμέτωπος με υφές, γεύσεις και αρώματα για τα οποία δύσκολα μπορούσα να βάλω λέξεις. Η δοκιμή ενός orange κρασιού είναι μια εμπειρία που διαμορφώνει εκ νέου τον «ουρανίσκο» και την ίδια στιγμή μια σοκαριστική ανακάλυψη πως όλα τα λευκά κρασιά δεν χρειάζεται να έχουν το ίδιο αρωματικό προφίλ. Οι τανίνες (η στυφάδα δηλαδή) είναι δομικό στοιχείο των πορτοκαλί κρασιών, να το περιμένετε, και βοηθούν στο να φρεσκάρεται κατά κάποιο τρόπο ο «ουρανίσκος» και να ισορροπεί το φρούτο. Τα στυλ βέβαια είναι τόσα πολλά όσο και τα χρώματα που θα συναντήσετε σε ένα ροζέ κρασί. Υπάρχουν πορτοκαλί κρασιά που θα δυσκολευτείτε να καταλάβετε ότι έχουν μείνει σε επαφή με τις φλούδες κατά την οινοποίηση, και άλλα τα οποία καλύπτουν τον ουρανίσκο με έντονες τανίνες, σαν να ήθελαν να είναι ερυθρά. Αρώματα και γεύσεις ποικίλουν. Αποξηραμένα φρούτα, φλούδες πορτοκαλιού, καβουντισμένοι ξηροί καρπού, ιώδιο, umami, αλμύρα είναι κάποιοι συχνοί περιγραφικοί όροι που τα συνοδεύουν. Αντί να αναζητάτε αρώματα αφεθείτε καλύτερα στην αίσθηση της υφής και στην επίδραση που έχουν στο στόμα.

        Με τι να τα συνδυάσετε στο τραπέζι: Ευελιξία… Μάλλον αυτή είναι η λέξη που περιγράφει καλύτερα τα πορτοκαλί κρασιά σε σχέση με το φαγητό. Τα πορτοκαλί κρασιά στέκονται κάπου ανάμεσα στα λευκά και στα κόκκινα. Βέβαια υπάρχουν πολλά διαφορετικά στυλ: ανάμεσά τους αρωματικές «βόμβες» φτιαγμένες από αρωματικές ποικιλίες όπως π.χ. το Μοσχάτο, μεσαίου όγκου πορτοκαλί κρασιά με μαλακή δομή, γεμάτα και τανικά κρασιά ιδανικά για μεγάλη παλαίωση. Τρελαίνομαι για πορτοκαλί κρασιά από αρωματικές ποικιλίες με Ινδικό, Ταϊλανδέζο ή άλλες έθνικ καυτερές κουζίνες. Βάλτε ένα Muscat Orange Nature του Τετράμυθου, ή μια Orange Μαλαγουζιά του Τάτση, αντί για Indian pale, δίπλα στο Chicken curry του Babaji και θα με θυμηθείτε. Άλλος αγαπημένος συνδυασμός είναι χοιρινό κοντοσούβλι με κυδωνάτες πατάτες που έχουν αρωματιστεί με μουστάρδα, πορτοκάλι, λεμόνι ξύσμα και ανατολίτικα μπαχαρικά. Φυσικά πάνω και πέρα από όλα απολαύστε τα πορτοκαλί κρασιά με διάφορα τυριά. Το καλύτερό μου παλαιωμένο τρουφάτο Πεκορίνο με ένα μεγάλο σε δομή και τανικό πορτοκαλί κρασί. Εντάξει για το orange Βοστυλίδι του Σκλάβου μιλάω. Γενικά λόγω σώματος και γεύσης μην φοβηθείτε να τα σερβίρετε με ότι θα σερβίρατε δίπλα σε κόκκινο.

        Πως θα μεγιστοποιήσετε την απόλαυση: Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος εξαρτάται και πάλι από το στυλ. Για πιο ελαφριά στυλ μπορείτε να τα δοκιμάσετε περίπου στους 10-12οC και αν νιώθετε πως είναι πολύ κλειστά αφήστε τα λίγο στο ποτήρι να ανέβει ελαφρώς η θερμοκρασία τους. Σε πιο γεμάτα τανικά στυλ προτιμήστε υψηλότερες θερμοκρασίες (14-16οC) για να ξεδιπλώσουν όλη τη γευστική τους πολυπλοκότητα και να μην σας ενοχλήσουν οι τανίνες τους. Στα πιο ακραία στυλ, η μετάγγιση σε καράφα είναι συχνά ευεργετική γιατί βοηθάει τα κρασιά να ανοίξουν πιο γρήγορα. Το θολό χρώμα που έχουν έχει να κάνει με την παρουσία ιζήματος αφού πολλά από αυτά όπως είπαμε παράγονται με ελάχιστες έως καθόλου παρεμβάσεις.

Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET